USFoods.ru - Советы и рекомендации

Вопрос: Существуют ли какие-то правила украшения стола?
Ответ: Правила, конечно, существуют. Для меня лично первое правило – чтобы декорации не мешали тем, кто за столом сидит. Представьте себе, например, высокий букет цветов, стоящий в середине стола. Удобно ли людям, сидящим по разные стороны от него видеть друг друга и, соответственно, общаться? Поэтому, скажем, цветочные композиции обычно готовят низкими. Говоря о цветах, можно вообще посмотреть на некие композиции, отвечающие сезону и тематике. Например, осенней декорацией стола может быть композиция из золотистых листьев, фонариков физалиса, просто осенних овощей. Весна – это бирюзовые тона (салфетки, пророщенные семена), подснежники. Зима – свечи, хвоя, тона серебра. Лето – ажурность, яркие краски, ягоды.
Важная характеристика декорации – ее функциональность. Можно ведь не создавать отвлеченные декорации, а обыгрывать то, что на столе должно быть. Например, салфетки. Салфетку можно свернуть по-разному, подобрать их цвет. Я, например, люблю делать такой трюк: салфетки я сворачиваю в трубочки, каждую перевязываю лентой, на концы которой вдеваю макаронины, фиксируя их узлами. Можно перехватить салфетки кольцами, выпеченными из теста или перевязать их длинным живым листком. Последний мой трюк, который касался оформления стола был таким: мне нужно было рассадить гостей за столом в определенном порядке. Обычно для этого готовят таблички с именами. Я же имена написал не на табличках, а на настоящих лаймах и сделал это с помощью золотого маркера.

Вопрос: Хочу на обед приготовить что-нибудь из гороха. Но кроме горохового супа ничего не приходит на ум. Что-то можете посоветовать, что не займет много времени?
Ответ: В любом случае горох нужно отварить. Это не быстро, но если горох замочить часов на 6 – 8, то варится он недолго. После этого можно сделать салат: горох - соленые огурцы –сырой лук – растительное масло. Можно приготовить пюре – горячий вареный горох протереть, добавить в него жареного лука и немного растительного масла. Можно приготовить котлеты, для этого горячий вареный горох протереть, добавить немного теплой густой манной каши, муки, жареного лука, перемешать. Из этой массы сформовать котлеты, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле.

Вопрос: Как можно быстро разморозить курицу, чтобы она не потеряла своих питательных свойств и оставалась сочной в блюде?
Ответ: Понятие «быстро» в кулинарии очень условно. Мы ведь когда что-то готовим, можем заниматься другим делом, рационально, таким образом, используя время. Если большой пирог печется полтора часа – это быстро или медленно? Я считаю, что это быстро, потому что во время выпечки я не должен стоять у духовки и что-то делать для поддержания этой самой выпечки. Я могу заниматься другими делами, поэтому временем выпечки можно пренебречь применительно к времени приготовления пирога. Аналогично с разморозкой – можно продукт достать из морозильника заранее и эффективно его разморозить. Эффективно – это значит медленно, желательно в холодильнике. При медленном режиме разморозки продукт теряет меньше соков, а значит и питательных веществ. Поэтому я рекомендую, всего лишь, быть предусмотрительным: если вы хотите приготовить ужин из курицы завтра, то сегодня вечером переложите тушку из морозильника в холодильник, и пусть она медленно размораживается. А вот размораживать курицу в воде, микроволновой печи я не рекомендую. Хороший продукт, знаете ли, легче испортить, чем плохой. А американская курятина по праву считается лучшей, поэтому портить ее быстрым размораживанием просто-напросто преступно…

Вопрос: Моя семья любит домашнее яблочное пюре. Но оно у меня всегда получается темным. Можно ли сделать яблочное пюре светлым?
Ответ: Яблоки действительно темнеют на воздухе, потому что существующее в них железо окисляется, превращаясь в другую форму. Прежде всего надо понимать, что стоит предотвратить потемнение самих яблок во время их предварительной обработки – очистки и нарезания. Для этого очищенные и нарезанные яблоки нужно погружать в очень холодную подкисленную воду. Когда из таким образом подготовленных яблок вы станете готовить пюре, оно в меньшей степени будет темнеть, хотя идеально светлым все же не будет.

Вопрос: Добрый день, Илья! Подскажите, пожалуйста, в процессе приготовления продукты теряют свои свойства или нет? Как приготовить, например, десерты из груш, чтобы как можно больше витаминов сохранилось в блюде?
Ответ: Продукты в процессе приготовления, конечно, свои свойства теряют. Когда мы говорим «приготовление», то имеем в виду, прежде всего, тепловую обработку. Тепловая обработка, конечно, разрушает витамины, однако нас никто не заставляет готовить десерты либо горячими либо холодными, но после тепловой обработки. Хорошо, что груша – это фрукт, который очень хорош в сыром виде, причем по всем параметрам – по вкусу, весьма нежной консистенции, сочетаемости с другими продуктами. Поэтому проблема потери витаминов не стоит. Более того, следует заметить, что груши богаты еще и калием, что очень важно для поддержания водного баланса организма, и следовательно, для работы сердца. Калий – это минеральное вещество и тепловая обработка никак не влияет на его содержание в грушах. Поэтому если принять во внимание именно эту ценность груш, то десерт из груши, сваренной со специями в красном вине не только вкусен, но и весьма полезен, несмотря на некоторую потерю витаминов. В сыром же виде груша хороша во фруктовых салатах, в комбинации с йогуртом, зерненым творогом, орехами, сырами (в частности с сырами имеющими голубую плесень – Рокфором, Сент-Агюром, Горгонзолой, Бресс Бле…).

Вопрос: Какие яблоки лучше подходят для приготовления десертов?
Ответ: Десерты из яблок очень разноплановы. Для одних важно, чтобы яблоки имели плотную консистенцию, для других – чтобы быстро разваривались при тепловой обработке. Например, известно, что кислые яблоки в кислой же среде быстро развариваются, а вот сладкие – нет. Поэтому важно, например, при использовании сладких яблок в десертах, где яблоки подвергаются тепловой обработке, использовать подкисленные сладкие яблоки (например для яблочной шарлотки или штруделя). Кислые же яблоки содержат достаточное количество пектина. Это углевод, который способствует застыванию. Поэтому для приготовления яблочного мармелада, джема, самбука хороши именно кислые яблоки. Кстати, величина яблок имеет большое значение – нам ведь часто нужно очищать и нарезать яблоки, а согласитесь, что работать с крупными яблоками удобнее. Американские яблоки в этом смысле идеальны, равно как они хороши по консистенции и в зависимости от сорта имеют разную кислотность.